Kandoo A emoção da culinária japonesa
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A magia do shoyu na Culinária Japonesa

Existem vários tipos de shoyu, que podem mudar completamente o sabor das receitas. Conheça as diferenças e saiba escolher o melhor. Quem é apaixonado pela culinária japonesa já deve ter notado que o shoyu está presente quase sempre, além de servir de molho para diversas preparações, como umami.

Geralmente, ele é o primeiro condimento a se ter contato. As pessoas nascidas em família japonesa, notam desde criança, uma garrafa de molho de soja na cozinha e sabem: ela não pode faltar. Além disso, o sashimi mergulhado no condimento, costuma ser uma das primeiras experiências da culinária japonesa de muitas pessoas no Brasil.

A maioria dos shoyus encontrados no mercado são do tipo koikushi (escuro). Muito comum na região de Kanto e importado para outros países. É feito de 50% de trigo e 50% soja, com sabor bem salgado. De cor intensa é perfeito para marinadas e como condimento de frituras.

O Usukushi é menos comum, de coloração mais clara, consistência mais líquida, sabor mais salgado, com um toque doce. Esse shoyu tem mirin (vinagre de arroz) em seu preparo. Ele é bem comum na região de Kansai do Japão e muito usado na preparação de receitas.

O Tamari tem cor bem intensa, da região de Chubu. É o tipo que mais se aproxima ao shoyu original e não leva trigo em seu preparo. É perfeito para acompanhar sushis, sashimis, senbeis e regar alimentos grelhados.

O Shiro é uma versão mais leve, tem muito mais trigo, do que soja. Seu sabor é mais adocicado e sua coloração bem clara. Ideal para usar em receitas de caldos, sopas e chawanmushi.

Genen é um tipo mais recente, a fórmula do shoyu koikushi foi aprimorada. Seu processo de fermentação retém mais sabor da soja, do trigo e o sal reduzido em 50%. É perfeito para quem tem problemas com pressão alta e não quer deixar de usar shoyu.

A soja utilizada no marudaizu é fermentada inteira, nos outros tipos ela é misturada entre grãos completos e processados. Por causa disso, seu sabor é mais leve e pode acompanhar sushis e sachimis. Costuma ser mais caro.

Na maioria dos mercados no Brasil, o tipo koikushi será a única opção, mas para quem tiver interesse, as lojas orientais costumam ter mais variedades.

Fonte: Coisas do Japão